Diệt Men Trong Chế Biến Trà

Trà là thức uống quen thuộc trong nếp ăn nếp sống của nhiều Quốc gia, đặc biệt là Việt Nam. Tuy nhiên, ít ai biết rằng cần thiết phải diệt men trong chế biến trà để có được những sản phẩm thơm ngon, phục vụ người tiêu dùng.

Trong bài viết hôm nay, ChinhSam green team sẽ cung cấp cho những tín đồ yêu thích trà các kiến thức về diệt men, quy trình chế biến trà và cách bảo quản.

Diệt Men Là Gì? Tại Sao Phải Diệt Men Trong Chế Biến Trà?

Diệt men là công đoạn quan trọng trong chế biến trà. Chúng làm nhiệm vụ ức chế hoạt động của enzyme, cố định hương vị, giúp lá trà mềm lại và tiếp tục cho công đoạn vò trà. Từ đó giữ lại polyphenol có trong trà, giúp lá trà giữ nguyên màu xanh vốn có. Ngoài ra, diệt men giúp búp lá trà héo lại, trở nên dẻo dai và mềm hơn, dễ dàng bước vào công đoạn vò trà.

Diệt men là quy trình đầu tiên của công đoạn chế biến trà xanh. Đây cũng được xem là khâu quan trọng nhất quyết định trực tiếp đến chất lượng trà và các tính đặc trưng trong trà. Để đủ điều kiện, quá trình diệt men ngay từ đầu nhiệt độ phải đạt 150 độ C trở lên. Trong khoảng thời gian từ 5-8 phút.

Một Số Lưu Ý Quan Trọng Khi Diệt Men Trong Chế Biến Trà

Khi diệt men cần phải đảm bảo tất cả những nguyên liệu đều được diệt men hoàn toàn 100%. Sẽ không xuất hiện hiện tượng “quá chín” trong búp trà hoặc quá khô. Điều này sẽ gây ra sự khó khăn khi vò và khiến chúng nát vụn.

Hãy theo dõi quá trình diệt men, độ ẩm của lượng trà tầm khoảng 60%, có mùi thơm thoang thoảng. Đặc biệt lá trà khi đấy sẽ cong nhẹ, mềm hơn nhưng bẻ sẽ không gãy. Ngoài ra, lưu ý không để lá trà bị cháy khét hay chuyển sang đỏ.

Các Phương Pháp Diệt Men Phổ Biến

Công đoạn diệt men được tiến hành càng nhanh càng tốt. Thông thường, tùy vào cách thức diệt men của nhà sản xuất sẽ cho ra đời hương vị trà khác nhau. Thực tế, diệt men không cần dùng thêm chất xúc tác, chỉ cần nhiệt độ cao để ức chế enzyme.

Ngày nay, cách diệt men phổ biến nhất là sao diệt men, sử dụng hơi nước để hấp trà, chần trà hoặc diệt men bằng khí nóng và thêm độ ẩm trực tiếp. Phương pháp diệt men trong chế biến trà thông dụng nhất là diệt men bằng nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp, sử dụng hơi nước hoặc chần. Tùy thuộc vào từng địa phương sẽ có cách diệt men đặc trưng khác nhau.

Xào diệt men

Sao trà hay còn gọi là xào trà, là cách diệt men mà người Trung Hoa hay dùng. Diệt men trong chế biến trà bằng quá trình xử lý nhiệt. Cho phép lá trà tiếp xúc trực tiếp trên bề mặt nhiệt.

Phương pháp này thường sử dụng thùng quay hoặc các thành chảo tạo nên nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với là trà. Diệt men bằng cách sao trà bạn có thể chọn lựa phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy móc hỗ trợ.

Xào trà thủ công: Dùng củi đốt nóng chảo ở nhiệt độ cao trong thời gian từ 1 phút. Sau đsó cho các búp trà tươi vào chảo và sao liên tục trong vong 5-10 phút. Chú ý, vẫn giữ độ ẩm cho trà ở 2 phút đầu. Bạn có thể xác định thời gian sao diệt men bằng cách xem độ già non, độ ẩm của búp trà. Lượng trà cho vào chảo phải cân đối với dung tích chảo để hạn chế việc cháy khét hoặc diệt men không đồng đều.

Xào trà bằng thùng quay sẽ rút ngắn được thời gian. Đồng thời các làm này cực kỳ hiệu quả nếu lượng trà lớn và dùng để sản xuất trà công nghiệp

Phương pháp diệt men của người Nhật Bản: Sử dụng hơi nước

Sử dụng hơi nước ở áp suất cao để ngăn hoạt tính enzyme có trong búp trà tươi. Cách làm này thường sử dụng thiết bị hấp băng tải. Thiết bị này bao gồm khu vực hấp và làm nguội trà.

Phương pháp diệt men này hiệu quả nhất để sản xuất trà mà không trải qua các công đoạn thủ công vất vả. Cách này cũng giúp trà giữ được màu xanh diệp lục đặc trưng. Tuy vậy, phương pháp người Nhật dùng lại không giảm được hết mùi hăng của lá trà tươi và độ ẩm vẫn còn khá cao. Nếu đem vò sau khi diệt men bằng hơi nước cần phải sấy lại và hương vị cũng kém hơn so với cách sao trà.

Đây là phương pháp được người Nhật chuyên dùng trong sản xuất bột trà xanh (matcha). Ưu điểm của chúng là giữ cho các thành phần dinh dưỡng trong trà được giữ nguyên.

Chần trà

Chần trà hay còn gọi là trụng trà qua nước sôi theo từ ngữ miền Nam. Sau khi được chần qua nước sôi, lá trà được làm nguội trực tiếp bằng nước lạnh. Phương pháp này diệt men không hoàn toàn hoặc sau khi chần, lá trà bị úng nước dễ dẫn tới bị “cháy”. Xuất hiện kèm hiện tượng lá trà chuyển sang màu nâu sẫm. Hiện nay, phương pháp này ít được sử dụng do chất lượng duy trì không ổn định. 

Tầm Quan Trọng Trong Việc Bảo Quản Trà Sau Khi Đã Diệt Men

Để được thưởng thức một loại trà với hương vị thơm ngon, chất lượng. Sau khi diệt men, bạn sẽ tiến tới thực hiện các bước sao khô, sấy, tạo hình, sàng, rang trà.

Mặc dù đã có các công đoạn nhằm cố định hương vị của trà. Nhưng sau khi sản xuất trà thành phẩm, trà xanh và trà ôlong oxi hoá theo hướng tiêu cực. Quá trình này làm mất đi hương vị mong muốn, làm nước trà đổi màu, bã trà tối màu hơn. Ngoài ra, mùi hăng của cọng trà tăng lên, hương vị giảm mạnh. Ý nghĩa của việc diệt men là cố định hương vị trà vì thế phải bảo quản để đảm bảo hương vị như ý.

Bảo quản trà bạn cần chú ý đến ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ tại nơi bảo quản. Bạn có thể đặt trà trong túi và hút hết khí, đặt trà trong các hũ thủy tinh hoặc dụng cụ bảo quản tốt…

Một Số Loại Trà Không Cần Diệt Diệt Men

Quy trình chế biến trà thông thường sẽ trải qua 5 bước cơ bản:

• Hái trà: Thu hoạch lá trà, búp trà trên cánh đồng và làm sạch nguyên liệu.
• Làm héo: Làm mềm và héo phần lá trà
• Vò: Làm vỡ các phân tử trong lá trà và tạo hình cho thành phẩm.
• Oxy hóa: Thay đổi lượng oxy nhằm tạo ra các loại trà khác nhau.
• Xào diệt men: Giúp làm khô và định hình lá trà

Tuy nhiên, không phải loại trà nào cũng trải qua 5 bước trên. Một số loại trà khác nhau sẽ bổ sung hoặc lược bỏ các bước.

Cụ thể, trà đen và phổ nhĩ là hai loại trà không trải qua quá trình diệt men. Loại trà này chỉ được dùng để lên men trực tiếp và tiến hành các bước tiếp theo. Ngược lại đối với lục trà (trà xanh), loại trà này chỉ trải qua công đoạn diệt men mà không trải qua quá trình oxi hoá trong chế biến trà.

KẾT

Diệt men trong chế biến trà là công đoạn quan trọng và không thể thiếu trong quy trình chế biến trà xanh. Khi thưởng trà, bạn cần chú ý đến những tiểu tiết để giúp giữ được chất lượng của trà. Đồng thời thưởng thức được hương vị thơm ngon của trà.